Προετοιμασία

1.Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός.

2.Ξεκουράζουμε την ζύμη για 60’.

Ζύμωμα

3.Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα, 100 γρ. νερό και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 2’ και στη δεύτερη ταχύτητα για 10-12’ μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Ζυμώνουμε για 5’ ακόμα στην 2η ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο κατά την διάρκεια ζυμώματος. Αφού ζυμωθεί καλά και η ζύμη γίνει λεία και γυαλιστερή προσθέτουμε το πορτοκάλι σε κύβο.

Ζυμώνουμε για 2’ ακόμα στην πρώτη ταχύτητα.

Ξεκούραση

3.Ξεκουράστε τη ζύμη για 30’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Μορφοποίηση

4.Κόψτε σε τεμάχια 450γρ. για φόρμες των 500γρ.

5.Χωρίστε την ζύμη σε 2 κομμάτια (250γρ. και 200γρ.) και τα τοποθετείστε σε σχήμα σταυρό μέσα στην φόρμα

Στόφα

6.Στοφάρετε για 45-60’ περίπου στους 32°C, με 65% υγρασία.

7.Βγάλτε από τη στόφα τις φόρμες.

8.Με σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώστε το γλάσσο αμυγδάλου και διακοσμείστε με ζάχαρη ψησίματος και αμύγδαλα.

Ψήσιμο 

9.Για 40-45’ σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C.

Προετοιμασία γλάσου αμυγδάλου

10.Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί με σε μια μπασίνα με σύρμα χειρός.

11.Ξεκουράστε στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον πριν την χρήση