Δανέζικο Κρουασάν με μείγμα La Brioche

330 λεπτά Δύσκολη συνταγή

Συνταγή για τη παρασκευή αφράτου Δανέζικου κρουασάν.

Materials

ΥΛΙΚΑ

1.000γρ. μείγμα La Brioche

300γρ. παγωμένο νερό

50γρ. χρυσή μαγιά

450γρ. βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)

Implementation

Προετοιμασία

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάτε για τα διπλώματα).

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)

2. Στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά.

Ξεκούραση

3. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

4. Διπλώστε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή.

5. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

6. Διπλώστε στα τρία στη σφολιατομηχανή.

7. Ξεκουράστε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

8. Διπλώστε στα τρία στη σφολιατομηχανή.

9. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

10. Ανοίξτε φύλλο πάχους 3,5mm και κόψτε σε διάσταση 28X10 cm (για 90-100γρ. κρουασάν)

Στόφα – Για Φρέσκο (βλ. βήμα 13 και μετά για προστοφαρισμένο)

11. Τοποθετήστε στη στόφα για 90-95 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία και βγάλτε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να “πετσιάσουν” και αλείψτε τα με αυγό.

Ψήσιμο – Για Φρέσκο

12. Για 17-20 λεπτά: Ψήστε σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C.

Στόφα – Για Προστοφαρισμένο

13. Τοποθετήστε στη στόφα για 75-85 λεπτά στους 28°C και 60% υγρασία.

14. Τοποθετήστε σε shock freezer (-32°C) για τουλάχιστον 30 λεπτά.

15. Τοποθετήστε στην κατάψυξη στους -18°C.

Ψήσιμο – Για Προστοφαρισμένο

16. Ξεκουράστε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τη ζύμη για 80-90 λεπτά και μετά αλείψτε την επιφάνεια με αυγό.

17. Για 17-20 λεπτά: Ψήσιμο στους 170-180°C σε αερόφουρνο.

Ψήσιμο – Για Απευθείας απο την Κατάψυξη

18. Για 17-20 λεπτά: Ψήστε σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C για 5’, χαμηλώστε την θερμοκρασία στους 160°C για τα υπόλοιπα 12-15 λεπτά .

Δανέζικο Κρουασάν με μείγμα La Brioche

  • Δύσκολη συνταγή
  • 330 λεπτά
Kaizen-La Brioche

Συνταγή για τη παρασκευή αφράτου Δανέζικου κρουασάν.

Components

ΥΛΙΚΑ

1.000γρ. μείγμα La Brioche

300γρ. παγωμένο νερό

50γρ. χρυσή μαγιά

450γρ. βούτυρο 82% (για τα διπλώματα)


Προετοιμασία

1. Αναμείξτε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί (εκτός του βουτύρου που το κρατάτε για τα διπλώματα).

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)

2. Στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 8-10 λεπτά.

Ξεκούραση

3. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

4. Διπλώστε στα τέσσερα σε σχήμα φακέλου σε σφολιατομηχανή.

5. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

6. Διπλώστε στα τρία στη σφολιατομηχανή.

7. Ξεκουράστε τη ζύμη για επιπλέον 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

8. Διπλώστε στα τρία στη σφολιατομηχανή.

9. Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-45 λεπτά στην κατάψυξή στους -18°C (τυλιγμένη με ζελοφάν).

10. Ανοίξτε φύλλο πάχους 3,5mm και κόψτε σε διάσταση 28X10 cm (για 90-100γρ. κρουασάν)

Στόφα – Για Φρέσκο (βλ. βήμα 13 και μετά για προστοφαρισμένο)

11. Τοποθετήστε στη στόφα για 90-95 λεπτά στους 28°C, με 60% υγρασία και βγάλτε για 5-10 λεπτά εκτός στόφας να “πετσιάσουν” και αλείψτε τα με αυγό.

Ψήσιμο – Για Φρέσκο

12. Για 17-20 λεπτά: Ψήστε σε αερόθερμο φούρνο στους 165-175°C.

Στόφα – Για Προστοφαρισμένο

13. Τοποθετήστε στη στόφα για 75-85 λεπτά στους 28°C και 60% υγρασία.

14. Τοποθετήστε σε shock freezer (-32°C) για τουλάχιστον 30 λεπτά.

15. Τοποθετήστε στην κατάψυξη στους -18°C.

Ψήσιμο – Για Προστοφαρισμένο

16. Ξεκουράστε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τη ζύμη για 80-90 λεπτά και μετά αλείψτε την επιφάνεια με αυγό.

17. Για 17-20 λεπτά: Ψήσιμο στους 170-180°C σε αερόφουρνο.

Ψήσιμο – Για Απευθείας απο την Κατάψυξη

18. Για 17-20 λεπτά: Ψήστε σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C για 5’, χαμηλώστε την θερμοκρασία στους 160°C για τα υπόλοιπα 12-15 λεπτά .


Chef’s Tips