Panettone με μείγμα Panettone gold

210 λεπτά Μέτρια συνταγή

Συνταγή για τη παρασκευή ιταλικού Πανεττόνε.

Materials

ΥΛΙΚΑ

1.000γρ. μείγμα Panettone Gold

400γρ. νερό

50γρ. χρυσή μαγιά

270γρ. βούτυρο 82%

300γρ. σακχαρόπηκτα

200γρ. μαύρη σταφίδα

Implementation

Προετοιμασία

1. Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός.

2. Ξεκουράζουμε την ζύμη 60 λεπτά.

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)

3. Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 2 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 8-10 λεπτά μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Όταν η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τον κάδο προσθέτουμε αργά αργά 270γρ. βούτυρο 82%, ζυμώνουμε για άλλα 5’, προσθέτουμε 130γρ. νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5 λεπτά ακόμα. Όταν απορροφήσει όλο νερό και ξεκολλάει από τα τοιχώματα εντελώς και έχουμε μια λεία ζύμη, προσθέτουμε 250γρ. σακχαρόπηκτα και 150γρ. μαύρη σταφίδα. Ζυμώνουμε για 2 λεπτά ακόμα στην 1η ταχύτητα.

Ξεκούραση

4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

5. Κόβουμε σε τεμάχια 400-430γρ. για φόρμες των 500γρ.

6. Μορφοποιούμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες των 500γρ.

Στόφα

7. Στοφάρουμε για 60-80 λεπτά περίπου στους 32°C, με 65% υγρασία.

8. Βγάζουμε από τη στόφα τις φόρμες και τις αφήνουμε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος .

9. Χαράζουμε σταυρωτά, και αλείφουμε με βούτυρο.

Ψήσιμο

10. Για 40-45 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C.

Chef’s Tips
  1. Χρησιμοποιήστε το για να δημιουργήσετε ιταλικό χριστόψωμο Pandoro, χριστουγεννιάτικο κέικ Pandolce αλλά και πασχαλινή Colomba.
Chef’s Tips

Panettone με μείγμα Panettone gold

  • Μέτρια συνταγή
  • 210 λεπτά
Kaizen-Panettone Gold

Συνταγή για τη παρασκευή ιταλικού Πανεττόνε.

Components

ΥΛΙΚΑ

1.000γρ. μείγμα Panettone Gold

400γρ. νερό

50γρ. χρυσή μαγιά

270γρ. βούτυρο 82%

300γρ. σακχαρόπηκτα

200γρ. μαύρη σταφίδα


Προετοιμασία

1. Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός.

2. Ξεκουράζουμε την ζύμη 60 λεπτά.

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)

3. Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 2 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 8-10 λεπτά μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Όταν η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τον κάδο προσθέτουμε αργά αργά 270γρ. βούτυρο 82%, ζυμώνουμε για άλλα 5’, προσθέτουμε 130γρ. νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5 λεπτά ακόμα. Όταν απορροφήσει όλο νερό και ξεκολλάει από τα τοιχώματα εντελώς και έχουμε μια λεία ζύμη, προσθέτουμε 250γρ. σακχαρόπηκτα και 150γρ. μαύρη σταφίδα. Ζυμώνουμε για 2 λεπτά ακόμα στην 1η ταχύτητα.

Ξεκούραση

4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

5. Κόβουμε σε τεμάχια 400-430γρ. για φόρμες των 500γρ.

6. Μορφοποιούμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες των 500γρ.

Στόφα

7. Στοφάρουμε για 60-80 λεπτά περίπου στους 32°C, με 65% υγρασία.

8. Βγάζουμε από τη στόφα τις φόρμες και τις αφήνουμε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος .

9. Χαράζουμε σταυρωτά, και αλείφουμε με βούτυρο.

Ψήσιμο

10. Για 40-45 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C.


Chef’s Tips

Χρησιμοποιήστε το για να δημιουργήσετε ιταλικό χριστόψωμο Pandoro, χριστουγεννιάτικο κέικ Pandolce αλλά και πασχαλινή Colomba.