Προετοιμασία

1. Αναμειγνύουμε 400γρ. μείγματος με 50γρ. μαγιά και 300γρ. νερό μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος χυλός.

2. Ξεκουράζουμε την ζύμη 60 λεπτά.

Ζύμωμα (σε ταχυζυμωτήριο)

3. Προσθέτουμε στον χυλό 600γρ. μείγμα, 100γρ. νερό και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 2 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 10-12 λεπτά μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου.Ζυμώνουμε για 5 λεπτά ακόμα στην 2η ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά σιγά το βουτύρο κατά την διάρκεια ζυμώματος. Αφού ζυμωθεί καλά και η ζύμη γίνει λεία και γυαλιστερή προσθέτουμε τα σακχαρόπηκτα φρούτα, το ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού και το λικέρ κουμ-κουατ. Ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά ακόμα στην πρώτη ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν στην ζύμη.

Ξεκούραση

4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

5. Κόβουμε σε τεμάχια 400-430γρ. για φόρμες των 500γρ.

6. Μορφοποιούμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες των 500γρ.

Στόφα

7. Στοφάρουμε για 45-60 λεπτά περίπου στους 32°C, με 65% υγρασία.

8. Βγάζουμε από τη στόφα τις φόρμες και τις αφήνουμε 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος .

9. Χαράζουμε σταυρωτά, και αλείφουμε με βούτυρο.

Ψήσιμο

10. Για 40-45 λεπτά σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C.